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小吃皖北

  现在物流交通方便,各种小吃只要好吃,只要有人喜欢,地无分南北,路不论近远,就有人来摆摊开店,到处都能吃得到。但退回去几十年,就没那么容易。我下放皖北农村,想吃上海的点心,只有做梦才能吃到。其实我倒并非想吃生煎小笼,什么两面黄蟹壳黄,我想得最多的居然就是一碗三分钱的淡豆浆。我打听下来,整个宿县城乡没有卖这玩意儿的。

  皖北出黄豆,每年一麦一豆是延续了上千年的耕作模式,居然没豆浆!后来一个社员听了我对豆浆的描述,恍然大悟,说时村街上有卖的,不叫豆浆,叫“粥”。再经过一番调查,才知道那其实是豆浆的亲戚,把黄豆与大米一起用水泡透,磨成浆水,烧开即成。有豆香味,也粘稠。当时因为皖北大米少,所以这东西不多见。

  为何叫“粥”?我发现皖北除了它,没有叫粥的,一律叫稀饭,大米稀饭,小米稀饭,绿豆稀饭,红芋稀饭……一直到七十年代后大米随处可见了,城里乡下早点摊上才都有卖的,也不叫粥了,叫豆汁,吃时有人还在碗里撒一小把煮烂的黄豆。

  宿县城里东风饭店也有豆浆卖了,同上海一样的,但顾客并不多,还是豆汁生意好。我觉得皖北人都比较喜欢黏稠一点的食物,像当年大街小巷都有的sa汤,糊辣汤,油茶,一直到吃饭时上的汤,都喜欢挂芡,有的用淀粉,有的干脆用小麦面。

  比方吃豆腐脑,也要加进一勺挂了芡的骨头汤,叫荤汤豆腐脑。极可能这一带的人们历朝历代遭受了太多的饥荒,饿怕了。所以清汤寡水他们就觉得吃下去空落落的,没饱腹感。当年早点除了稀的有sa汤辣汤油茶及杂粮稀饭,干的最受欢迎的还是油条。因为平时都缺油水。

  在农村时,乡镇饭店卖的油条是一两一根的,面发得不透,我吃两根够了。当地人因为难得吃,偶尔吃一次,就要吃撑吃够。吃半斤五根是平常事。如果是不要钱的,像会议供应的早餐,再塞下两根也不影响中午的胃口。平常老百姓走亲戚,也会到街上去买几根油条带上,是很好的礼物。

  那时候的饭店都是公家的,干多干少就那点工资,所以店家懒得再去经营别的早点。直到改革开放,私人开始经营,各种传统小吃才慢慢恢复元气,花样越来越多了,煎包,蒸饺,肉盒,糖糕,油香,火烧……随着时间的延伸,外来的东西也有了。宿县一度有过生煎和锅贴,但味道与上海差得太远。像生煎并非肉包子放平底锅内烘就行,要半发面,所谓生煎,要有足够的油,而馅子要有足够的汤汁。

  但皖北的包子最爱放粉条,汤汁被吸光,且平底锅内放的油太少,所以做不出底上一层焦亮,面上皮薄如纸的效果来。锅贴也是,平底锅内油太少,出锅软了吧叽,底上一层焦黑,有什么吃头。所以不长时间就淡出了当地的早点市场。大家依然吃煎包,油水不多,馅子粗放,粉条一大半,但馅多。记得当年一元钱七个,早饭够了。

  再后来,又有菜盒子,那是两张烙馍,中间夹上生的蔬菜,滴几滴油,打个鸡蛋,再次在平底锅上加热,直到里面菜熟。有鸡蛋灌馍,那是先做好油酥饼,把中间挑开,灌进一个或两个打好的生鸡蛋,再烘到鸡蛋熟。

  再后来,又有了烙馍卷菜。烙馍要水烙馍,就是蒸熟的而非鏊子上烘熟的,软和。摊主准备七八样熟的素菜,像绿豆芽,土豆丝,海带丝,青椒,芹菜等,可根据顾客需要卷在烙馍中,也可以加一个茶叶蛋或咸蛋。

  曾在外出时到皖南皖中一带吃当地的早餐,与皖北完全不一样,像合肥有狮子头(油炸花卷),有粢饭粢巴;宣城有炸臭干,麻辣粉丝;黄山有霉干菜烧饼,汤圆。

  当年我们插队时,城乡基本上没夜生活,大家都穷,没多余的钱去解馋。但总有几家偷偷做小吃生意的。我有一年在四铺大队当路线教育工作队,就有个街上的社员卖狗肉。那些狗是到各地乡下去收的,有的社员等钱用,就把家中的狗卖了,绝没有药死的。消费狗肉的无非就是拿工资的人,像粮站的,供销社的,还有那些下放干部。名为下放,工资一分不少,整天就动脑筋吃。

  城里夜间东西关等也有小摊,点一盏电石灯,卖卤狗肉兔肉。牛是不能杀的,猪肉凭票,老百姓搞不到那么多,于是只有狗肉与兔肉。消费者就是那种酒鬼,买两毛钱的肉,用鲜荷叶包了,回家慢慢咂二两白干,一觉睡到天亮。

  就像早点一样,改革开放之后,东西渐渐多了。有人去肉厂批了猪头猪下水来加工,晚上拉到街上去摆摊,当年猪大骨八分一斤,买几十斤,炖熟,可以撇出几碗肉油,然后卖拆骨肉,最后骨头卖给畜产站,三分一斤。有的到农村收购牛肉,然后做卤牛肉。乡下栏杆镇就忽然有了名小吃:栏杆陈家牛肉,而且风行全县全地区。

  我在大店公社呆了六年,从没听说过谁吃兔子,此时忽然也有了名吃:大店曹家兔肉。当然吃起来味道不错,否则无法流行开来。

  而皖北午市晚市最多的摊点,应该是盐水鸭。简直是每个角落都有。摊主大多来自本省的六安和无为。六安是有名的皖西大白鹅产地,想来鸭子也不少。无为原来盛产保姆,做盐水鸭也很有味道。

  家中如有来客吃饭,盐水鸭总是少不了,几乎出门就能买到。我有段时间住市水利局宿舍小区,离大街有一条窄巷,不是小区的人很少进来,就有一个盐水鸭小摊,专为该小区服务,天天中午晚上出摊,基本上都卖光。

  有一段时间,忽然兴起吃鸡头,无数的大排档小饭店都加工卤鸡头卖,五角钱一个,热闹了年把两年,大概终于知道鸡头对健康不好,于是销声匿迹。

  我后来住在宿州市的北苑小区,里面有十字型的商业街,上午是农贸市场,下午与晚上就成小吃汇聚地。2008年退休回沪后偶尔也回去玩几天,发现小吃越发多,除了原有的那些,又有了过去农村里吃的大铁锅里贴出来的油馍卷菜,加上面筋汤,就有了老早的味道。有用南瓜丝拌面浆摊薄饼,伴以小米绿豆稀饭,那便有了南方的口味。还有大锅菜,一口大铁锅,炖在炉子上,锅里满满的卤汁中有兰花豆干,有巴掌大的走油肉,有成卷的海带,有酥烂的猪脚,想吃哪样随便挑,价钱不同。

  像我这样在皖北生活多年的人,包括子女,对皖北的小吃是很感兴趣的,我们吃辣,讲究重口味也是在皖北练出来的。所以现今吃东西往往要忍不住加辣。在上海,当然吃豆浆已是平常事,但我好像已经反过来了,想念的是皖北早点摊上的糊辣汤,油茶,想念的是冬天那一口羊肉汤,想念的是坐在马路边的小案子上,一口菜盒子一口面筋汤……

  很奇怪上海怎么没人做这些生意呢?毕竟有那么多皖北人生活在上海,毕竟有那么多当年在皖北插队的朋友在念着那一口,包括他们的子女。

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