亚博集团

有上海记忆有品牌创新还必须有18个以上褶子

  1996年从厨艺学校毕业后,我选择成为南翔馒头店的一名学徒,众所周知,老字号南翔馒头店的所有制作技艺与诀窍,只会传授给一位选定的传人。当时我的心里对这个

  日常的学习与作业是很枯燥的。看似简单的小笼包,要想达到皮薄弹牙、汤汁饱满、馅料鲜嫩、入口软糯的境界,制作过程中的每一道工序都不能马虎。那个时候,学徒们一天要练习包捏2000多只小笼包才算达到指标,我的不少同期学徒,都因为这些乏味的训练纷纷离开,甚至转了行业。

  好在我是一个肯干的人,师傅也很愿意教我,从制面、擀皮、制馅、包捏到蒸煮,每一道工序都带着我花了一年以上的功夫来磨炼,我也就在这种忙碌充实的学习中,成长为南翔馒头店第六代非遗技艺传人。

  也许是深受南翔匠人精神所影响,我始终认为“好质量造就好口碑”,为客人提供安全、美味的餐饮在我心中永远是第一位的,如果我不能保障口味和质量,南翔的技艺也就等同于失传了。

  多年的实践使得我对品质把控有着敏锐的观察力,有一次巡检的时候,我发现原料猪肉的质量与往常不太一样,便立刻约谈供应商查找原因。对于我们做餐饮的人来说,品质就是生命,丝毫马虎不得。虽然是凌晨3点,供应商极不情愿到场,但问题不查清、不解决,全天的小笼包馅料都受到影响,甚至可能带来食品安全问题。经过和供应商比对台账、核查肉品源头和运输路径,终于找到肉品变质的原因,随后销毁了全部原料,要求供应商立即整改,重新安排送货,保证了百年南翔小笼包的品质和声誉。

  近年来,喜爱我们南翔小笼的人越来越多,每日的翻台率也随之增高,如何在这种情况下保证出炉的每一只小笼包都原汁原味,是我最在乎的事情。于是我带着团队,开始研究编制《南翔馒头小笼标准化操作流程》,里面明确到,一两面粉只做10只小笼包,每只小笼包必须有18个以上褶子等细则。有了操作手册,每个工作人员都可以按图索骥,按照规定的制作流程进行操作,每一只端上顾客餐桌的小笼包,都有了味道的保障,也因为方法、流程清晰明确,出笼率得到了大幅的提高。后来,为了让顾客吃得更安心、更放心,我还设立了透明操作间,公开小笼包的全制作流程,让食客能看到从面团到成形直至上桌的全过程。

  如今餐饮市场发展飞快,各种新式的餐饮品牌如雨后春笋,我们如果只守着南翔的招牌,不做任何创新的话,终究是会把过去累积的名声消耗殆尽的。早在几年前我就意识到,一定要不断创新我们的品牌。先从操作手法和制作工艺开始,我带着团队,在原有油作台的基础上首创了“粉作台双擀八步法”,突破传统小笼包捏“9克皮包13克馅”的铁律。这个方法解决了传统小笼包“油作台手压包捏”所造成的馅心散落、包捏偏软等问题,擀出的面皮直径足足增加了1.5厘米,包入馅心量也就提升了38%,极大改进了小笼包成品口感,真正做到“皮薄馅丰汁多”。2017年,我们获得了上海市职工先进操作法创新奖,这对于我们的技艺是一项标志性荣誉与褒奖。

  除了扎实的“小笼基本功”,口味的改良也是非常重要的,当代人在吃的选择上越来越丰富,如果不及时接受食客的反馈信息与喜好变化,肯定是要被淘汰的。于是我们打破了“只卖小笼包,只卖单一口味小笼包”的传统,根据时令和市场,推出各类新式口味的小笼包。比如春季,我们推出了腌笃鲜小笼包,夏季推出小龙虾口味的小笼包……每个季度,在不断推出创新口味的同时,我们还会以“末尾淘汰制”检验小笼新品上市后的客户反馈,将小笼品类始终保持在10种以上。除此之外,我们还根据老上海传统市井小吃,增加了冷菜、热炒、炖盅等中餐,不断开发新品。

  我时常想,我们南翔有这么多的品牌积淀、这么多卓越的技艺,必须要代代相传下去,所以我创立了小笼包工作室,秉承拜师带徒传统,传授工艺技巧,组织开展劳动竞赛和项目攻关,以此不断地推动门店技术员工技能的提升。就这样,我们的南翔馒头点心班硕果累累,先后获得了“上海市劳动模范集体”称号,工作室也获得了“上海市职工技师创新工作室”“黄浦区首席技师工作室”等称号。

  如今我作为南翔馒头店的品牌代言人,一直希望自己能在传承、创新和发展中发挥积极作用,不遗余力地做好宣传与推广。精巧的小笼面团,包裹的不单单是几代人的心血,更是这座城市的记忆与温度。


亚博集团
Company Profile公司概况
企业文化
价值观
服务理念
社会责任
Link友情链接
Contact联系我们
亚博集团
总部地址:
北京市朝阳区东三环中路55号富力双子座B座1005
服务热线:010-58766318

亚博集团官网

Brand family品牌家族
  • 川成元
  • 港仔驿站
  • 夹拣成厨
  • 黔钱大师
  • 创意DIY披萨
  • 寻味香港
  • 姑姑宴
  • 金汤玉线
  • 跃界
亚博集团

版权所有 2006-2016 为之味()
COPYRIGHT © 2006-2016 网站地图 ALL RIGHTS RESERVED.