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寻味贵州美食看这篇就够了

  贵州魔法棒旅游服务平台,从事旅游5年,2016年荣获贵州省导游技能大赛二等奖,贵阳市最美导游大赛“优秀导游”。

  提起贵州,很多人都道不明说不清,这到底是在一个什么样的地方?可是一提到贵州美味,贵州小吃,贵州火锅,贵州的味道便慢慢清晰了起来,景色活跃在你的眼中,味道跳跃在你的唇齿之间。鲜、香、辣、爽、甜,让我们迫不及待地去漫步在贵州,寻找贵州的味道。

  说起贵州美食不得不说说贵州的代盐文化,贵州域内不产盐,历史上官府对进入贵州的盐科以重税,从而历史上的盐成为老百姓可望而不可即的“奢侈品”,使得黔菜在演化过程中逐渐形成了一个共同的文化特征——代盐文化。

  清朝贵州官员余上泗的《蛮峒竹枝洞》就有“蕨根渍水代盐尝”的描述:曾经的先苗过滤焚烧后的蕨根灰,用较为干净的灰水代替盐水。

  蕨根灰其实就是草木灰的一种,主要以碳酸钾和氯化钾为主,还有部分的钠元素,可以补充所需要的钾钠电解质。尽管钾盐口味偏苦,但好歹能让饮食不那么寡淡无味,对神经系统也有好处。

  以灰代盐是最古老的替代办法,随着技术的发展,当地贵州先苗逐渐学会了用腌制酸汤酸食作为代盐的主要办法。

  这里的腌制和东北酸菜不同,东北用盐,而贵州本身缺盐,因此先苗创造性地发明了醅pēi菜或称 yìn菜。

  清朝人纳兰常安在写到《宦游笔记》时提到:“苗疆艰于盐,蕨灰代之,得死鸟兽一切蠕动之物,杂纳瓮中,曰‘醅菜’,珍为异味”《贵州通志》卷七记载“在敛牛马鸡犬骨以米糁和之作 ,至酸臭为佳。称富积者则曰贮 桶几世”。也就是苗人用动物尸骨和草木灰一同腌制一种又酸又臭的腐败食物,作为珍馐美味。窖藏越久还越值钱。

  从营养科学角度看,醅菜制作期间,草木灰的卤水发酵产生了大量硝酸钾和其他硝酸盐,能够补充人体电解质。从食品角度看,发酵产生的酸味对增进食欲也多有帮助。更关键的是,人们可以通过这类腌制发酵更好时间地保存食物,这在当时生产力水平不高的山区极为重要。

  辣椒并非中国原产,大概在明末传入中国。最初因为红艳艳的颜色,其他中国人对辣椒还是观赏为主,而天高皇帝远的贵州人最早开始食用辣椒。康熙六十一年《思州府志》中有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。道光年间贵州北部已“顿顿之食每物必蕃椒(辣椒)”。同治年间贵州人则“四时以食海椒”。

  从科学的角度分析,贵州人爱吃辣椒不仅是因为辣椒的刺激性口味,更关键的是辣椒是一种典型高钠食物,可以很好地补充钠元素。

  当然,先民不知道辣椒可以很好地补充人缺乏的营养,也许他们只是不小心吃了漂亮的红灯笼后,慢慢地腿有劲了,头不晕了,手也能握了。人们口耳相传,推而广之,辣椒也自然而然成为这里主要的口味习惯。

  辣椒的生长环境较高不能太冷、不能太旱、适合山地种植,这和贵州的地形完全符合,因此辣椒很快地在贵州开始种植扩散,并在后来成为了一种地方风味走向全国。

  贵州最具代表性的少数民族当属苗族、布依族、侗族与土家族,每个民族都有属于自己的特色美味。

  酸汤鱼多以素酸为主,又有红酸、白酸之分;又因原材料和发酵方式不同,其酸种类达百余种之多。与酸汤鱼相配的佐料和配菜,有广菜、鱼香菜、辣柳等不同的民族民间特色香辛料。香辛料的种类以地域划分,甚至相邻的村寨用法和用料也不尽相同。

  现在很多的游客来到了贵阳,必吃的也一定有酸汤鱼,若你来到贵阳,走在大街上问问我们当地的朋友,一定会给您推荐最老的一家-亮欢寨,30多年前的亮欢寨还不叫这个名字,叫做快活林,1996年才来到贵阳,可是能将咱们独一份的少数民族风情和美食结合到一起的,非他没数了,除此而外,好客的苗族阿哥阿妹也会用专属的‘高山流水’接待,让人留恋往返。

  盐酸是独山县的特产,是该地区制作的一种独特素酸菜。以盐酸蒸制的扣肉,既保有了西南传统扣肉的特点,又增加了盐酸独特的酸香味,目前在都匀、贵阳等地广为流传,成为一道颇具影响力的地方菜。

  特点:盐酸扣肉酸中有辣、辣中有甜、甜中有咸,肉片吸取盐酸菜的独特香气,油而不腻。

  独山盐酸菜,贵州省独山县特产,中国国家地理标志产品。源始于明代,最初多为家庭自制自食。真正成为商品进行大规模生产则是清代后期的事。清时,独山有袁、熊两家最善制作此菜,质量好,名声大,曾作为贡品进奉皇宫。鲁迅先生曾将此菜评为中国最佳素菜。用作佐粥小菜能刺激食欲,为病弱者欢迎。

  2013年12月10日,原国家质检总局批准对独山盐酸菜实施地理标志产品保护。

  腌(侗族常读作“an”第一声)鱼是侗族的一种特色鱼类加工方法,腌鱼又分为甜腌、酸腌和咸腌。做法是将稻田禾花鱼剖腹洗净后,根据腌制的不同要求,分别在鱼肚内填入甜酒、糯米或在鱼身内外抹上盐后再填入糯米,放入坛内并在鱼之间填充相同的甜酒或糯米。密封后发酵一年以上,待鱼肉变红、鱼骨酥软后,就分别得了甜腌、酸腌和咸腌,待腌好后,将鱼取出,即可直接食用,也可烤制后食用。除了这些腌法外还有一种特殊的腌制方法称为“瘪腌”,制作瘪腌时需在鱼身上抹上稀释后的胆汁。在侗族民间,这些腌制方法也可用于猪肉,腌制好的猪肉称为“腌肉”。

  腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性,同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨,如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有,就会被视为不勤劳而受到嘲笑。过去由于产量少,不到逢年过节、贵客登门或置办酒席,腌鱼不是轻易品尝得到的。

  土家族也称为“把把肉”,因肉型呈粗条状,正好够一把握住得名。据土家族民间口传,古时当地民间争斗严重,所以在就餐时,坐不背对大门以便观察;同时左手边专备一块约5厘米见方,10~12厘米长的熟肥肉备食用。如就餐时有敌方来袭,则右手持刀左手操肉,以防争斗时饥饿乏力。天长日久,经不断改进,逐渐变成了以当地土家族特色香辛料卤制的一道美食。

  贵州土家族赶白虎地区含铜仁、松桃、沿河、思南、印江、德江等,该区以土家族文化为主导,生产方式以山区稻作为主,气候较为闷热,味型以复合浓香为主要特征,以烩、煮、炖、炸、煎等烹饪方式为主。

  说起来贵州的味道,不得不提到的就是辣的味道,要说把这个辣味发挥的最值得当地称赞的便是肠旺面。肠旺面作为贵州极负盛名的一种传统风味小吃,以色、香、味最出名,肠旺面选用新鲜的鸡蛋面,将它煮到微黄状态加入精心熬制的猪大肠、血旺、脆哨,调入鸡汤、红油辣椒,汤色鲜红,面条淡黄,葱花翠绿,已令人垂涎;光吃不算,说起这个肠旺面还有个说头,“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥,你说说,这吃的不止唇齿留香,回味不断且悠长,不论是在云岩区蔡家街老字号的金牌罗记肠旺面、新华路九中旁的名相园肠旺面、护国路的南门口肠旺面算得上当地肠旺面的金字招牌。远远的就都能看到门口排着长队,你看看吃着肠旺面的因为美味,很多人直接或蹲或站在外面吃,也算是一道特别的风景。

  听很多外面的朋友都说吃不惯这个东西,可是我们好吃、会吃的贵阳人不止吃这个美味,甚至会把他做成各种美味:凉拌,炒菜,煲汤,可是有种独特的味道-做成辣椒蘸碟当中独特的味道,相信没有人会拒绝,最有代表的就是我们的豆腐圆子了。

  出现在清朝同治十三年的豆腐园子在历史上纯属于一次偶然,据说在同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国不准宰杀猪牛羊鸡鸭等等动物三天,官民一律不能吃荤,地处西南边境的贵阳自然也不例外。号令一出,由于不能吃荤腥,在当时豆腐的生意一下子就红火了起来,此时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷万铨及其夫人看准这是个扩大经营的好时机。他们想到,既然官府不准百姓吃肉做成的圆子,那干脆就拿豆腐来做圆子。于是,他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、花椒等香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。出人意料的是,这小小的油炸豆腐圆子,一面世即深受贵阳人喜爱。也就是在那时,‘雷家豆腐圆子’成为贵阳闻名遐迩的小吃,现在的豆腐园子,还加上了鱼腥草、葱花、黄豆、贵州当地糊辣椒做成的蘸水,两个在一起相得益彰,十分美味。

  在贵阳你说早餐不是吃着肠旺面的,大多数还有一个选择莫过于花溪牛肉粉。查阅史料记载有很多的版本,有人说来源于清朝雍正年间,维吾尔族和回族,因为喜欢吃牛肉,所以便以当地原有的米粉替代面条创造了最早的牛肉米粉,后来由进京赶考的贵阳举人带回了花溪,并在原有的基础之上,加上了贵阳本地的辣椒经过改良变成了现在的具有本地特色的花溪牛肉粉。

  花溪牛肉粉精选新鲜优质的黄牛肉,用多种香料卤制后,加入到煮好的贵州特有的圆圆的米粉当中,配以适当的牛肉原汤以及特制的煳辣椒粉、泡菜等作料,粉爽滑微韧,肉鲜汤美。其中尤以花溪王记牛肉粉和飞碗牛肉粉为上乘,在吃牛肉粉的时候,那糊辣椒和泡菜在一起,让这牛肉粉的味道除了美味之外,还独独多了一份更属于贵州的乡情。

  丝娃娃在贵州是一种常见的地方传统小吃之一,只要在贵州各地每一处街上,几乎都能看得见。而此菜素菜脆嫩,酸辣爽口,开胃健脾。猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼,薄薄如纸却有—只手掌那么大。再卷入萝卜丝、折耳根(鱼腥草)、海带丝、炸黄豆、脆哨、糊辣椒等。又名素春卷。当地人吃时,当然少不了注入酸酸辣辣的汁液。这蘸水就是丝娃娃的精髓。在贵州省会贵阳市众多丝娃娃小食摊多沿街而摆,颇具特色,有一二十个品种。菜丝切得极细,红、白、黄、黑等各种色彩相间,十分漂亮。素菜脆嫩,酸辣爽口,开胃健脾。遵义特产,是流行于贵州各地的名小吃。

  在您享受丝娃娃美味时的一些提示:1、吃丝娃娃蘸水中的糊辣椒面要在其他调料都配好后再撒到蘸水中,使其浮到上面,吃丝娃娃时糊辣椒面的特殊香味才能体现出来,如果要是先放,糊辣椒面被其他调料泡透了,糊辣椒面的特殊香味也就消失了;2、也可以加一点木姜子油,会有另一番风味;3、丝娃娃的蘸水的酱油或醋要用凉开水来兑过,水与酱油或醋加凉开水的比例一般是1:5:1,否则味道就偏重了,要么太酸,要么就太咸,没有了香辣酸鲜的感觉,不是越吃越想吃,而是吃几个就再也吃不下去了。

  兴义刷把头,是中国贵州省兴义市的一种特色小吃,因外型如刷把之头而得名。刷把头用料讲究,做工精细,选取优质竹笋切碎,放入开水锅中氽两三次,再用清水冲五、六次,滤干后用猪油烹出香味。而皮是用精制面粉,鸡蛋、盐、清水调匀,搓成小丸子,再擀成薄片如纸。一斤面粉配三个鸡蛋。包“刷把头”很有趣,用一双削细削尖了的筷子将剁碎的拌着佐料的瘦肉挑一些放于面皮上,肉上再放加工好的竹笋,然后用手捏拢,成品的外形底大颈细,顶端参差。猛火蒸五六分钟,熟后的“刷把头”比大拇指略大,淡黄油亮,引人食欲。用鸡汤,油浸胡椒面、酱油、葱花、味精等兑成蘸水,味美无比。

  当然,贵州的美味远不止这些,相信以上这几款美食已经足以打动你的“吃货之心”,疫情结束,春暖花开,赶紧筹备你的贵州“美食之旅”吧,“山地公园省,多彩贵滋味”,大健康,大生态的贵州,期待着你的到来!


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