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贵州酸汤的7种做法味型丰富风味十足贵州菜绝对

  顾名思义,贵州酸汤以酸为优,但这种酸并不简单,以乳酸为基底,根据不同的原料,有着不同的复合酸味,清新、浓郁、鲜辣均有,而大家又以酸洌开胃为共同的特点,是一种难得的。

  酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

  先将大米或糯米淘洗两遍,取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中,米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花(半熟),然后把米滤出,将热米汤(注意温度要维持在40℃-50℃)倒入坛中,再倒入少许老白酸汤,加盖碗、浇上一圈水,静置发酵24小时后即成,做法十分简单。

  将用作发面的300克老面调匀放入盆中,加入5千克的温热水,混合后倒入锅中,放置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀,倒入锅中,待锅中汤汁烧沸,起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可(30℃时放置5天,25℃时放置7天,20℃时放置9天)。

  又名红酸汤,是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤,红酸的酸味醇厚,色淡红而清香。

  将5千克毛辣角(一种贵州当地的野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)洗净放入坛内,加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克,灌满坛沿水加盖,放置15天即可取用。取用时,将坛中原料剁碎成泥状即可。

  以酸辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制,入坛发酵而成。

  酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱,再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。

  虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,其味酸香醇厚,糟香回浓为特色。

  将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成,食用时用油炒或加汤调制即可。

  臭酸,又名雅酸,也有人叫凑酸,由黔南州布依族百姓制作的一种酸汤,是贵州省独山县最具特色的菜肴,不过其发酵臭味往往让外地食客“敬而远之”。

  是由鸡、鱼、多种蔬菜煮烂后冷却,然后一起放入坛中,加入山泉水和老酸汤,发酵一个月即成,越陈越香,使用时舀取即可。

  就和粤菜离不开高汤、川菜离不开花椒一样,贵州酸汤也是贵州菜一重要组成部分,有很多具有代表性的贵州菜,如酸汤鱼、酸汤鸡等,都以贵州酸汤为原料和底汤烹制而成。

  白酸汤750克,发好的西红柿酸汤300克,红酸(市面有售)100克,姜1片,蒜子、花椒、白糖各5克,木姜子5-8粒,葱段、香菜各15克,精盐10克,糊辣椒粉20克,胡椒粉3克,木姜油、鸡粉、味精各8克,色拉油20克。

  自制白酸汤500克,精盐、干辣椒、木姜子油各8克,煳辣椒面40克,花椒3克。

  1、鲜活鱼用清水喂养一天后,在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆;干辣椒切碎。

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