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是永州各地都盛行的传统小吃

  在我国数千年的饮食文化中,“小吃”有一席之地。据考证,中国小吃大致产生于汉、唐时代,因当时农业的发展和中外交流的频繁,小吃开始出现;小吃的兴盛则是在宋代。随着宋代市井生活的兴起,行走的商人和游历的士子对于随到随吃的食品需求量大增,“小吃”这种大众化食品也就应运而兴。经过千百年的传承和发展,各地形成了各自的系列小吃,其品种琳琅满目,风味各具特色,在世界上也是独一无二的。在现代文明迅速发展的今天,“小吃”就是一种特殊的文化,甚至成为一个地区或者城市的名片。

  永州历史悠久,很多小吃来自民间,经过不断发展演绎,形成了品种繁多、风味独特的“永州小吃”系列。但过去小吃只是作为辅食,往往不能入流,以致于许多小吃渐渐没了踪影,甚至消失在人们的记忆之中。

  1、永州米粉。永州米粉历史较长,据史料记载,早在 明代,零陵、祁阳一带就有米粉。作为食品,先是家常小吃,后来进入餐馆。到民国初年,祁阳、零陵及各县城都兴起米粉,米粉馆遍布大街小巷。改革开放以来,米粉成为永州人民最喜爱的早餐主食,在大大小小的早餐店都有出售;品种不断增多,花样百出。由早先的汤粉、凉拌粉、演绎成鱼粉、三鲜粉、砍肉粉、杀猪粉、羊肉粉、牛肉粉、餐粉、凉拌粉、禾亭水粉、炒粉等几十个品种,丰盛的永州米粉已享誉三湘四水。

  2、零陵喝螺。也称永州喝螺,是永州地区著名的小吃。据志书记载,零陵喝螺这种饮食习惯有一千多年历史。零陵喝螺的传统做法:选用当地产的铁螺丝,置水中并滴几滴茶油,过一两天使之吐出淤泥杂质。再用清水洗净,将剁成泥的瘦肉掺水拌匀,倒入盆内,让铁螺饱食。然后再剁掉螺尾,擦洗干净,放入烧红的铁锅内,炒干水气,加适量茶油、盐、米酒复炒,随后将生姜、大葱、蒜泥、辣椒、紫苏、酱油等佐料,均匀撒在螺的表面,倒入肉骨高汤,加盖滚几分钟,稍淋茶油即可出锅。喝螺不宜久煮,吃时也有讲究,用嘴紧贴螺头喝出螺肉,故称“亲嘴喝螺”。零陵喝螺清香脆嫩,汤鲜味美,还有较高营养价值。能开胃肠,益元气,和五脏,有滋养和胃之功效。2017年12月,永州喝螺荣获“中国地域十大名小吃”桂冠。

  3、江永瑶山油茶。喝油茶是瑶族同胞的食俗,在湖南的江永、蓝山、江华以及广西的恭城、富川等地都很盛行。江永瑶山油茶历史悠久,风味独特,早就享有盛名,近年来更是花开四季,香飘八方。2017年12月在福建沙县的中国小吃美食节上,荣获“中国地域十大名小吃”称号,另外还分别获取“中国金牌旅游小吃”、“湖南金牌旅游小吃”、“永州十大特色小吃”等荣誉。江永油茶的传统做法:选用当地高山谷雨茶,将茶叶用开水浸泡几分钟,然后将茶叶放入抹了油的铁锅在火上炒香,随即用木制茶杵将茶叶在铁锅中舂茸,也称之“打油茶”。再加入清洌甘甜的瑶山泉水、香姜、猪油、大蒜瓣、香菇、精盐等,用鼎锅熬煮。待茶煮好后用竹沥将茶水滤出,倒入有米花、油炸花生、脆果垫底的瓷砖,加少许红糖、撒葱花,香气诱人的油茶即成。瑶家以茶代酒招待客人,往往将糯米粑粑、米花、香梅、油炸花生、南瓜粑、灰水粑、脆果、排撒等小吃摆满一桌,喝上伴着葱姜清香的油茶,佐以爽口的小吃,真有似神仙般的享受。

  4、东安中田橙子糖。东安县新圩江镇的中田社区(过去为乡),出产的橙子糖,享有盛名。据东安县志记载,中田橙子糖最早出现在清代末年,距今有上百年历史。其制作方法讲究传统:先熬制谷芽糖,将谷芽与米浆、糖混合,置铁锅熬成谷芽糖;再加工橙片,将橙子削皮后切成同心圆橙片,去籽,入石灰水浸泡一天,去涩味沥干;后熬制,将橙子片和谷芽糖置铁锅中熬制,待橙片颜色成红褐、透亮,谷芽糖水熬干,现橙皮花纹可出锅,即成清香、甜腻的橙子糖。中田橙子糖的制作工艺已列入永州市第四批非物质文化遗产名录,在2017年永州市首届旅游文化美食节上,评为“永州十大特色小吃”。

  5、宁远下灌水丸子。也叫状元水丸子,因唐代宁远状元李郃(宁远下灌人)而得名。传说李郃回乡省亲,其父卧病在床,进食甚少,李郃很为担忧,为使父亲进食,亲自将鲜猪肉用刀背轻敲慢锤,制成肉糊,用调羹将肉糊舀入汤锅煮熟,撒上葱花,这一碗滑嫩鲜香的肉丸汤,竟让父亲吃后食欲大增,不出几日,身体痊愈。由此,体现孝心的状元水丸子故事传遍乡里。今日下灌村水丸子店的师傅们仍沿袭传统做法:用铁棒反复敲打案板上的鲜猪肉,直至成糊状,然后加入适量盐水搅拌凝固肉糊,再将肉骨汤煮沸,用调羹将肉糊舀入,待肉丸子浮于汤面,舀入碗中,撒胡椒、葱花即可。水丸子汤清肉香,入口滑嫩柔软,食后久有回味。2017年被授予“中国地域十大名小吃”和“永州市十大特色小吃”称号。

  6、祁阳凉粑。祁阳凉粑也叫清凉糍粑,吃起来香甜爽口,清凉沁人;夏天吃凉粑更有祛暑解渴之效能,是祁阳著名特色小吃。传统的凉粑制作方法:采用上好糯米,用石磨制成糯米浆,过滤后,上笼蒸一、两个小时,趁热放入石臼舂槌半小时,然后挤压成糍粑,将花生仁、碎芝麻、薄荷油等酿入,定形即可。传统的凉糕盛行已久,是祁阳人难以忘却的小吃记忆。

  7、江华艾叶粑粑。永州各县区都盛行吃艾叶粑粑,但来自大瑶山的江华艾叶粑粑更有地域特色,且享誉已久,在2017年在永州市首届旅游文化美食节上评为“永州十大特色小吃”。江华艾叶粑的美味来自传统制作方法:选取瑶山 艾叶洗净晾干,切成碎末,用当地糯米制成糯米粉,与艾味末揉团,制成粑粑雏形。待蒸锅水烧开后,将粑粑置于玉米叶或柚子叶上,在蒸锅内蒸30分钟即成。江华艾叶粑粑既有软糯柔软的口感,又有艾叶、柚叶的清香,还有散寒祛湿、抗菌、抗病毒的功效,成为人们喜爱的特色小吃。

  8、油炸粑粑。也叫麻圆粑粑,在永州的小吃中不可或缺。永州各地的大街小巷中都有摊担贩卖,那一串串的金黄色粑粑,那香甜焦软的滋味,也是永州人难以抹去的小吃记忆。油炸粑粑传统做法:用细软的上等糯米制粉,加淀粉、砂糖、清水揉团发酵,并将砂糖熔入油锅,将糯米团制成小圆球状,放入油锅中,炸至金黄色,出锅后撒上芝麻,用竹签连串,便是诱人的油炸粑粑。

  9、永州米豆腐。米豆腐在永州不仅是家常的菜食,也是一种很盛行的小吃。如蓝山县的毛俊镇,米豆腐成为当地美食代表作,各家餐馆都有出售。一碗香气四溢的米豆腐,寄托着永州人特有的乡愁乡情。

  永州米豆腐的传统做法:将大米浸泡洗净制浆,放入石灰水搅拌均匀,浸泡数小时,煮米浆,至半熟后改用小火边烧边搅,煮熟为上,入容器冷却后即成米豆腐。烹调时,将米豆腐切成1—2厘米方块,进汤锅煮熟后,入碗加骨头汤、肉末罩子、葱花,美味即成。

  10、永州凉粉。也叫手搓凉粉,是永州各地都盛行的传统小吃。过去的年月,没有今日繁多的冷饮,那一碗清凉甘甜,带着薄荷香气的凉粉,足以解渴祛暑。李茵在《永州旧事》一书中,这样描述上世纪三、四十年代徐家井卖凉粉的女人:“那做凉粉的女人住在离井不远的地方,她每天早上见亮就起来,早早地挑一担清凉的井水,把木瓜籽放在水桶里泡。等泡发了再擦,擦出木瓜籽的浆水来。再将布袋拿出来拧干。再去吃早饭,吃完饭又打点糖缸、醋缸、薄荷缸……到徐家井那里去卖凉粉。”这就是传统永州凉粉制作方法。今日永州,仍然时兴这种手工搓制的凉粉,在闹市或景区的小贩卖凉粉。那一碗酸甜清凉、晶莹剔透的凉粉,也是永州人最喜爱的小吃。


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